青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗拉面，再(zài)加四串烤肉！”6月25日中午，日头正猛，市北区四方街道嘉兴路上(shàng)的鑫顺(shùn)拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续(lùlùxùxù)地进来，没几分钟，琥珀色的牛肉拉面就端上了桌，再配上几串滋滋冒油的微波(wēibō)烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份葱拌牛肉那叫一个(yígè)“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯：工业岁月里的面食(miànshí)传奇

将时光的(de)齿轮(chǐlún)缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时(bǐshí)的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声响彻云霄，在一条条(yītiáotiáo)繁忙的生产线上，数十万工人挥洒(huīsǎ)着汗水。高强度的工作，让他们对餐食有着直白而迫切(pòqiè)的需求，要快，能在短暂的休息时间(xiūxīshíjiān)迅速果腹；要饱，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本(chéngběn)亲民、饱腹感强的显著特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中挚友”。

厨师为顾客端上热气腾腾的(de)拉面。

就在这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了坚实的(de)根基。它们凭借独特的风味和贴心的服务，迅速在老(lǎo)青岛人的心中占据了一席之地，被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家(jǐjiā)拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连，成为了那个时代(shídài)独特的记忆(jìyì)符号。

匠心：从鲜肉(xiānròu)到汤头的较真

这碗好吃(hǎochī)的拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马文刚指着店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎。”每日清晨，从抚顺路批发市场直供(zhígōng)的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质(ròuzhì)鲜嫩的牛肉，首先要焯水去除杂质和血水(xuèshuǐ)，随后放入大锅中，以慢火(mànhuǒ)细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上放进冷藏室。待到切片时，牛肉才能薄如蝉翼，纹理清晰可见。放入口中，软嫩(ruǎnnèn)中带着恰到好处的嚼劲，与麦香四溢的面条(miàntiáo)搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口(zànbùjuékǒu)。

后厨工作人员(gōngzuòrényuán)整理切好的牛肉。

煮肉仅是序曲，真正让汤底脱胎换骨的(de)，是一勺画龙点睛的咖喱粉(gālífěn)。厨房中，不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢熬(áo)的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺(biāochǐ)。”他每日必尝一小(yīxiǎo)碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面(hǎomiàn)配好粉，慰藉“青岛味蕾”

在(zài)美食如云的青岛，如何征服本地食客们挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏在面粉之中。他选用五得利精制面粉，经过反复揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高(gāo)了不少(bùshǎo)，但(dàn)只要食客吃(chī)得顺口，一切都值得，这就是我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛拉面在漫长的本土化进程中，早已炼就了(le)独特(dútè)的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚的味道；经过碱水处理(chǔlǐ)的面条，口感偏软，更贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒(làjiāo)碎”。辣椒经过精心油炸，直至微(wēi)酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋(mǐcù)，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分，鑫顺拉面店里坐满了(le)食客。

“拉面的(de)魂，全在汤与辣椒里(lǐ)。”马文刚望着店内大快朵颐的食客们，脸上洋溢着(yángyìzhe)满足的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进记忆深处的‘老味道’。”

在快节奏的(de)餐饮市场中，鑫顺拉面(lāmiàn)却(què)反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时，店内却连一台接单打印机都没有。“不是不想赚钱，是不能砸了(le)招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫(gōngfū)’，你看这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间。”这种近乎(jìnhū)固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年，鑫顺拉面始终坚守着(zhe)这份初心，用一碗碗热气腾腾的拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承(chuánchéng)着这座城市独特的美食(měishí)文化与烟火气息。

（半岛(bàndǎo)全媒体记者 刘姮 通讯员 鲁燕）